最近，因为“预制菜进校园”话题，火了几年的预制菜再次登上热搜，成为舆论焦点。相关企业、协会、教育机构、媒体等纷纷发表观点，围绕“预制菜”的一场大讨论正式拉开。

　　预制菜到底健不健康?学校可以使用预制菜么?我们采访了食品领域专家学者，并汇集了多家权威媒体的声音，旨在展示各方专业观点，通过充分讨论，提升预制菜产品健康标准，推动预制菜产业持续健康发展。

　　专家观点　1

　　预制菜面临“堵点、痛点、风险点”

　　需把握“积极、规范、健康”几个着力点

　　食品专家吴祖兴教授——

　　一年前，在第15届中国冷冻食品千商大会暨预制菜新零售峰会上，长期从事食品技术、食品安全、产业发展研究的资深专家吴祖兴教授就对预制菜的发展做了颇有预见性的研判，他在“解读中国预制菜产业的堵点、痛点与风险点”的报告中说，从市场发展的角度看，中国预制菜行业方兴未艾、前景广阔，同时“热与冷”并存。

　　一方面，因为预制菜符合当下人们生活节奏加快、对方便快捷的食品需求增加新趋势，同时，能推动农产品加工转化，因此，应予以积极支持，火热发展也是必然。

　　另一方面，据市场调查表明，大多数预制菜产品流向B端，寄予厚望的C端不温不火，消费者对C端预制菜主动消费的热情匮乏。这也是预制菜在发展过程中可能会遇到“堵点、痛点、风险点”的一种反映。

　　“堵点”即80%左右预制菜拥堵在B端，而难以被C端自觉接受。

　　“痛点”即消费者对预制菜的健康性存有疑虑，现在走向市场的预制菜应该都是符合食品安全基本要求的，但品类不同、消费场景不同，如预包装食品和餐饮食品，其标准、添加剂适用范围也不同。部分预制菜高油、高盐、高糖，食品添加剂使用较多，这是预制菜发展中消费者可能关注的一个点。

　　“风险点”即全产业链的食品安全风险问题，大量的预制菜是以农产品为主要原料，要高度重视源头性带入风险。在加工过程中要严格规范生产，严把质量安全关，特别是在产品运输、贮存过程中的温度控制、卫生管理十分重要。

　　关于预制菜的概念，众多专家、学者、从业者对预制菜的定义做了不少解读，比如广被提及的“即食、即热、即烹、即配”，但这只是从加工方式的一种分类，并不是产品的定义。标准的概念十分重要，各地、各行业、各企业都在制定。

　　正是因为概念不清，导致“预制菜”的标准无法界定。但其实，“预制菜”是一个宽泛的社会化俗称，“预制菜”就是预制方便食品进餐桌。“预制菜”可以按现有食品分类标准，在食用农产品、预包装食品、餐饮食品中找到相应的归类和基本标准，对于特殊品种则是标准的补充完善问题。

　　发展预制菜，需要把握“积极、规范、健康 ”几个着力点。

　　首先，对预制菜的发展应持“积极”态度，这既代表着市场的一个发展方向，又是一头连着农田，一头连着餐桌，意义重大。对其“热”，要呵护，要支持。

　　其次，对于可能遇到的“冷”，要客观分析，积极应对。一是科学归类，规范发展，不过分泛化概念蹭热度，不一哄而上无序发展。二是加强技术进步和产品创新，大力推广冷链技术应用，推动传统食品年轻化、现代化。三是以安全为基础，以营养为保证，以健康为根本，以“四降一少”即降糖、降油、降盐、降加工强度和少添加或者不添加为重点，引导绿色生产、放心消费，推动“预制菜”类方便食品产业持续健康发展。

　　2　解决预制菜健康化冷链技术是关键

　　把选择权交给消费者

　　中烹协预制菜专业委员会执行主席穆培龙——

　　表面看，预制菜面临的是“能否进校园”，背后反映的却是消费者对预制菜是否添加、营养流失不流失的问题。解决这个，就要看预制菜的加工手段和方式是不是能做到健康不添加、营养不流失。

　　比如，有些预制食品需要经过高温处理或者长期存放，这势必会导致一部分营养素的流失，但是非高温处理或即制即食能更好保存的食物却可以。从技术层面，推动或鼓励冷链技术为支撑的预制菜类方便食品发展就是未来方向，这也是国外预制菜类产品的主体。

　　依据国家食品安全标准，正确使用添加剂是可以的，但是添加剂的使用对不同类别的产品有不同的要求。同样的面制食品，作为工厂化的糕点、面点允许使用防霉剂，但作为老百姓主食的面条、馒头则不可以。

　　再比如，预包装方便肉类食品可以使用防腐剂等添加剂，但餐饮环节的肉类食品加工则不允许使用防腐剂。

　　这是个规范经营问题，能否进校园，就要依据不同消费领域对不同产品归类要求去定。

　　消费者对健康性、安全性的诉求，是这次大讨论的根本。

　　随着餐饮连锁化的快速发展，越来越多的餐饮企业开始使用预制类产品，因为没有告知，消费者缺乏知情权对很多东西产生了质疑。这也告诉餐饮环节，要更加注重对消费者知情权的关注，做到告知义务，把选择权真正交给消费者。

　　3　预制菜产品有标可依

　　合规管理助力行业有序发展

　　山东省市场监管局食品生产监管处原处长、一级调研员，山东省食品安全地方标准委员会专家王玲——

　　不同食品类别的预制菜，实施安全控制是有标可依的。预制菜生产经营企业应严守食品安全底线，落实企业食品安全主体责任，保障消费者的安全和健康。

　　预制菜是食品行业快捷消费的产物，可以为消费者减少原辅料采购、清理、分切、调制等繁杂的预处理过程，消费者仅需通过简单加热等烹饪操作，即可享用美食。目前，市场上的预制菜按照食用方式可分为即食、即热、即烹、即配预制菜。从预制菜产品的原料、加工工艺等特点来看，预制菜包含了很多现行的食品类别。

　　“预制菜”是一个新兴术语，是预先加工制作以方便后续食用的多种类型食品的统称，并不是一种新的食品类别。生产者可以根据预制菜所用原料、加工工艺、物理属性、食用方法等，将其归属到现行食品安全国家标准通用或产品标准的相关食品类别并实施食品安全管控。

　　食品安全标准是食品生产经营者强制执行的标准，是判定食品是否安全的依据。我国食品安全标准对食品中各种影响公众身体健康的危害因素进行控制，如致病性微生物、农兽药残留、生物毒素、重金属等污染物和食品添加剂使用等。预制菜产品根据其归属的具体食品类别，应符合食品安全通用标准或产品标准要求。

　　不同食品类别的预制菜，实施安全控制是有标可依的。为了预制菜行业健康发展，满足消费者对预制菜更高质量和品质需求，鼓励预制菜生产经营者制定严于食品安全国家标准的企业标准，严守安全底线，提升质量高线。

　　预制菜行业健康发展除了产品符合食品安全标准之外，也离不开生产经营过程的合规管理，预制菜产品的许可资质、加工过程、产品标识等方面都需要符合国家标准。

　　资料来源：中国食品报